咋了？”謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁，見季妧皺著眉頭似乎不太滿意的樣子，有些不解。
    “就是覺得缺了點(diǎn)什么……”看來這個(gè)鹵方并不是最適合鴨脖的。
    季雪蘭和謝寡婦一致覺得鴨脖鹵的很好，好吃的不得了，根本沒問題。
    季妧便也沒再多說。
    接著鹵的是雞蛋、豆干，還有上午自鄴陽回來時(shí)從付大叔那買的一板豆腐。
    洗凈的雞蛋先是放到沸水鍋里小火煮熟，撈出過涼后剝?nèi)サ皻?，而后下到鹵水里，小火鹵三十分鐘后撈出。
    豆干差不多程序，豆腐則要麻煩些。
    要先切成兩厘米不到的厚片，然后起一個(gè)六成熱的油鍋煎至金黃，繼而下到鹵湯里，小火鹵十分鐘便可充分入味。
    其實(shí)嚴(yán)格來說，一鍋好的鹵水，應(yīng)該嚴(yán)禁各種食材混鹵。
    比如內(nèi)臟、土腥味重的、血腥味重的、煙熏制品、淀粉含量高的，這些如果放在一起鹵，不但異味會(huì)串在一起，同時(shí)還會(huì)影響和損壞老鹵的味道和顏色，鹵出的成品也上不得臺面。
    原則上，應(yīng)將可混合油脂含量重的，如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等，用一鍋鹵水來統(tǒng)一制作。
    這些食材在鹵制的過程中，會(huì)將油脂、香味以及膠原蛋白分別溢出到鹵水中，形成多層的油鹵鹵水，這樣會(huì)使油鹵的油越來越多，而且經(jīng)過三次以上鹵制后，味道還會(huì)越來越好。
    而內(nèi)臟等土腥味較重的食材，如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等，最好是分鍋或者另制一鍋鹵水來制作。
    最后，像豆干等煙熏制品，煙熏味會(huì)泡到鹵水中進(jìn)而影響鹵水；而素菜類，土豆、藕這些淀粉含量高的食材，淀粉的積累會(huì)讓鹵水越來越黑越來越咸。這兩種最好也是采用分鹵的方法。
    不過眼下食材不多，硬件設(shè)施也不太具備，所以就沒有太過精細(xì)的去區(qū)分。
    反正先期只是零售經(jīng)營，等以后條件起來，專門空一間屋子出來，多置幾口鍋，到時(shí)候再講究不遲。
    最后一鍋鹵完出來，太陽已經(jīng)下山了。
    甲乙丙丁的叫聲由遠(yuǎn)及近，眨眼的功夫，四條身影就先后竄進(jìn)灶房，被滿屋子的鹵香味給饞的呀，舌頭伸老長。
    好在規(guī)矩沒白教，只是站在那搖頭擺尾的直哼唧，沒有亂扒拉。
    除了小丁這個(gè)恃寵而驕的家伙。
    它也不扒拉別的，就扒拉季妧的腿。
    季妧騰不出手，就想讓季雪蘭把它們弄出去。
    別說季雪蘭本就怕狗，就謝寡婦這個(gè)不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的，現(xiàn)在看它們幾個(gè)都有點(diǎn)怵。
    大黃瞧著很一般呀，跟村里尋常的狗子沒啥區(qū)別，咋生的四個(gè)崽，一個(gè)賽一個(gè)猛，一個(gè)賽一個(gè)壯。
    遠(yuǎn)遠(yuǎn)看一眼都覺得唬人，更別提接近了。
    季妧想了想，朝外面喊“關(guān)山？大寶?！?br/>     這四個(gè)家伙回來了，關(guān)山和大寶應(yīng)該也回來了。
    果然，沒過多久，腳步聲就從后院來到了前院。
    先出現(xiàn)在灶房門口的是大寶和大黃。
    大寶頭發(fā)蓬亂、臉上臟兮兮、身上灰撲撲的，不曉得的還以為摔著了。
    謝寡婦看著心疼，問清楚沒摔后，趕緊給他洗了手，又拿鹵好的東西給他吃。
    大寶確實(shí)餓了，卻還是不大愿意接受別人的投喂，抬著頭，眼巴巴看著季妧。
    季妧戳了他額頭一下，撿了個(gè)鹵干塞進(jìn)他嘴里。
    大寶咀嚼了兩下，疲累的小臉這才顯出幾分滿足。
    “好不好吃？”
    “好吃?！?br/>     然而幸福并沒有持續(xù)多久，因?yàn)殛P(guān)山也進(jìn)了灶房。
    他不動(dòng)聲色看了眼大寶。
    大寶板著臉起身，端著謝寡婦給他裝的鹵味盤回了自己房間。
    季妧把之前煮湯時(shí)撈出來的雞骨和豬骨遞給他“這個(gè)喂給甲乙丙丁還有大黃它們?！?br/>     關(guān)山點(diǎn)了點(diǎn)頭，端著盆子去了院里。
    三個(gè)女人開始進(jìn)行收尾。
    鹵味全都分裝好后，見季妧拿著盆和勺子走向鍋臺，謝寡婦看了眼鍋里，鹵湯幾乎沒咋少，還以為她就要這樣倒掉。
    “這、這就扔了？怪可惜的……”
    季妧哭笑不得。
    “怎么可能啊謝姨，鹵湯可是越陳越香的。每次鹵完東西，只需處理好浮油，然后放在涼爽之處不要?jiǎng)铀?，就可以存放很久?！?br/>     老鹵嘛，自然是越老越好。
    用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道也就越美。
    前世一些百年鹵味店，生意不知有多好。他們的老鹵何止是鎮(zhèn)店寶，簡直就是命根子。
    季雪蘭好奇“能放多久，明年能成？能不變味？”
    “按說是沒問題的……”
    鹵水在保管時(shí)，最重要的一環(huán)就是“燒開”。
    春夏秋這三季，細(xì)菌滋生、氣候炎熱，每天須得燒開兩到三次。
    冬季溫度驟降，每天燒開一次就行。
    若鹵湯長時(shí)間不用，那么只需在夏秋季節(jié)兩天燒開一次，冬春季節(jié)四天燒開一次，鹵湯便不會(huì)發(fā)酸變味。
    燒開的鹵湯，未冷卻前一定要放在固定地方不動(dòng)。
    此外在每次鹵制前，還要隨時(shí)檢查一下湯色深淺、口味咸淡，以及湯量多少、香味濃淡等。
    淡了加鹽巴，咸了加鮮湯，顏色淺了炒糖色，香味不足換香料，總之蔥姜料酒、缺哪補(bǔ)哪，如此便可保證質(zhì)量。
    香料包的更換周期也要注意。
    一鍋鹵水通常在使用三到四次以后，香料的香氣就消耗得差不多了，此時(shí)就需要放入一個(gè)新的香料包進(jìn)去。而如果每天鹵制的食品量比較大，換的就要更加勤了。
    她這個(gè)鹵方，若是好好養(yǎng)個(gè)半年，即便比不上那些百年鹵味店，賽過一般的鹵味店也綽綽有余。
    不過她這鍋不好說，畢竟豆腐干這些沒有舀出來單獨(dú)鹵制……
    也沒關(guān)系，反正這鍋她也不太滿意，之后也是要換的。
    聽說不用扔，謝寡婦放心了，拿鍋蓋就要蓋上。
    “不用蓋，謝姨，鹵湯放鍋里不行，我買了陶罐。”
    話音剛撂地，關(guān)山就提著陶罐進(jìn)來了。
    陶罐買回來也是他刷洗的，在院子里晾了一天，內(nèi)外壁都已經(jīng)干了。
    謝寡婦就道“放鍋里多省事。”
    季妧搖頭“明天要帶鄴陽，裝鍋里哪行。”
    就算不是鐵鍋，鐵桶，乃至木桶，都不行。
    鐵器容易生銹，木器有異味，而且這兩者還都不隔熱。
    儲存鹵水最好是用土陶制品，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響。
    “這么多道道……”
    “這個(gè)我來處理，天都黑了，你倆趕緊回去吧，我就不留你們吃飯了?！?br/>     謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧，一人端著一湯盆鹵味走的。
    季妧指了指鍋門，關(guān)山自發(fā)走過去填柴。
    每次鹵完食物后，鹵水都必須燒開再保存，且務(wù)必保持鹵水干凈。
    季妧一手捶腰，另只手持勺，撇去上面多余的浮油，再把泡沫打盡。待冷卻的差不多后，讓關(guān)山搭把手，用紗布過濾湯汁。
    鹵水全部裝進(jìn)陶罐后，又弄了個(gè)紗罩給罩上，季妧的體力也徹底耗完了。
    之后刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關(guān)山接手。
    晚飯也簡單，煮了一鍋米飯，就著那些鹵味下飯。
    關(guān)山雖然不是夸夸族，但明眼可見的胃口大開，就連大寶都多吃了兩碗飯，大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。
    只有季妧，聞了半天的味兒，早聞飽了。
    看別人吃得香，自己只能仰頭長嘆，慘！
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    第417章聞飽了