人所共知，北方人愛吃面，南方人愛吃米。
    這個道理如果做進一步延伸，也就是北方人善做面，南方人善做米。
    京城屬于北方，老百姓對面食當然情有獨鐘。
    如果說到京城有名的面點，京城人基本上都會提到“豐澤園飯莊”。
    這家由“傳奇大掌柜”欒學堂親手創辦的老字號。
    雖然從解放前到建國后，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。
    但這家高檔次的飯莊子，除了人所共知的招牌大菜“蔥燒海參”、“清湯燕菜”、“砂鍋魚翅”、“燴烏魚蛋”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。
    那就是源于山東，又經過改良的八種面食。
    烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、咸花卷、小窩頭。
    這些“豐澤園”的經典面點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。
    這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪里的細點——“京八件兒”，相媲美了。
    最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。
    這里的面點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。
    所以這么多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。
    如果要用電視劇《大宅門》里白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”
    由此可見，京城人對豐澤園的面點有多么的認可。
    可好吃歸好吃，一直以來，卻沒有多少人真正知道豐澤園的面食為什么這么好吃。
    大多數人都以為是人家飯莊的白案手藝好，必有獨特的制作方法，不外傳的絕活。
    才能把這普普通通的面食做的出類拔萃，不同凡響。
    寧衛民也是這么想的。
    尤其在他還非常清楚，三十后豐澤園的饅頭遠沒有今天的好吃。
    打心里豐澤園的白案廚師一代不如一代。
    也就越發珍惜現在的時光，借著扇兒胡同離豐澤園距離近的便利，抓緊享受。
    經常跑過去專程買面食。
    直到這個秘密像一層窗戶紙一樣，被“張大勺”輕而易舉的給點破了。
    寧衛民才知道自己又想錯了。
    豐澤園的面食之所以好吃，其實關鍵的訣竅，就在那得自于新豐樓，至今已經傳了一百多年的“老面”上了。
    所謂“老面”，也叫“面肥”。
    有的地方叫“面引子”，或者“酵頭”。
    這是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵后形成的產物。
    科學點的說法，就是發面用的天然酵母，或是有益菌培養基。
    還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸面團，平時也只靜靜的躺在面袋兒里。
    可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和神奇的力量。
    用這玩意制作出的面點，會具有純正的糧食香味。
    無論勁道，還是彈性，都不是用酵母粉或自發粉做出來的面食可以比擬的。
    至于如何弄到豐澤園的“老面”，整個過程對寧衛民來說，倒是不費吹灰之力。
    他就是約好了喬萬林共同跑了一趟，找人家直接要了一塊。
    原本去之前，寧衛民還想或許不會太容易呢。
    怕不是得跟人家廚師長好好套套瓷，弄不好還得依仗喬萬林的官身施加點壓力。ＷwＷ.ΧＬwＥй.coΜ
    沒想到到地兒一看，就發現當班的廚師長是個特別好說話的老好人。
    甚至于因此，廚師長對于后廚的管理簡直沒法看，廚房里的狀況松散得特別不像話。
    人人都是憑自覺性來干日常工作，只顧自己的一攤兒。
    上班不但隨意說笑聊天，甚至還有廚師叼著煙在工作。
    根本就沒人把廚師長和來“檢查工作”的寧衛民和喬萬林當回事。
    要是平常啊，喬萬林多半會耷拉臉，覺得這廚師長忒沒用了。
    怎么讓底下人鬧騰得這么不像話啊，連應付檢查也不做做表面文章啊。
    可這天因為帶有特殊目的，這種不堪的情況，反倒成了好事兒。
    廚師長管不了人自然是理虧啊，那怕上級怪罪，也就只會賣力來巴結了。
    這種情況下，寧衛民借口說家里中蒸饅頭想要點老面肥。
    他就提了那么一嘴，結果就真把“面肥”給弄到手了。
    那廚師長進了白案的廚房，沒一分鐘就出來了，滿面帶笑的遞給寧衛民一個大個牛皮紙包。
    寧衛民打開一看，嚯！可真夠魯的！這一菜刀剁下來至少有半斤啊。
    不錯不錯，紙里那酸味兒叫一個沖。
    給他樂得呀，當時就給廚師長敬煙點火，稱謝不已。
    就這樣，寧衛民不但如愿愚蠢的懷揣老面離開了。
    而且廚師長還送了他和喬萬林一人一大飯盒的蔥燒海參。以及每人一大包炸鵪鶉腿，一大包干炸丸子。
    瞧瞧，拐了人家的“孩子”，家長還傻了吧唧的給送吃送喝呢，什么世道！
    不用問，寧衛民回去第一件事，就是他先自己拿這玩意發面，蒸上兩鍋饅頭試巴試巴。
    那效果到底怎么樣啊？
    嘿，別說，用這樣的“面肥”發起的面團就是和普通的不一樣。
    那不但發得大，而且時間短，還能非常有效保存面食的營養。
    以至于蒸出來的面點，純粹的麥香味兒都有點近似于奶香了。
    寧衛民這才知道，為什么不少人，都懷疑過“豐澤園”的面點里加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。
    而且還別看他沒有經驗，這天是他動手第一次蒸饅頭。
    連怎么放堿，都得去請教院里羅嬸，也仍舊避免不了蒸出來的饅頭有些發黃。
    可就這樣堿大了的饅頭，也毫無澀口之感，口味上仍然是蓋了冒了。
    給院里誰家品嘗，都是好評如潮。
    像隔壁的米曉卉放了學，正趕上了第二鍋的熱饅頭剛揭蓋。
    這丫頭居然白嘴兒吃了一個半呢，說比“義利面包”都好吃。
    還說以后她就不吃自家的饅頭了，專吃寧衛民蒸的。
    這讓寧衛民油然而生一股成就感。
    就連康術德回家吃了饅頭，也是吃驚不小。
    因為老爺子是真懂行，一吃就吃出豐澤園的味兒來了。
    當弄清怎么能回事之后，老爺子是由衷禁替徒弟感到高興，情不自禁的表示贊嘆。
    說一塊老面居然會有這樣的奇效，就跟帶著仙氣兒似的。敢情是百年之物啊。
    如果連寧衛民這樣的生手蒸饅頭，都能做出這樣的味道來。
    怕是對普通下任何一個白案廚師而言，這玩意都是一個能直接給技藝加成的“寶貝”啊。
    完全可以預見，真等到寧衛民的飯莊開張，出品的面點也必然不俗。
    這話說的可是太對了。
    寧衛民自己也是這么想的。
    沒人比他更清楚，在經過首府南遷、北平淪陷、金圓券風暴、公私合營，這種種的歷史波折之后。
    這百年的面肥能夠完好無損的保存下來，甚至一直都在靜靜地呼吸，默默地積累著自身的潛能，到底有多么的的不易。
    這樣的東西作為一個飯莊的核心競爭力，本應是被嚴防死守，不惜一切代價也要對外保密的。
    要不是經歷過長時間的移風易俗、破舊立新的各種“運動”，歷史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。
    他怎么可能鉆這么大的空子，給弄到手啊？
    不夸張的說，放三十年后，哪怕一個普通人用這面肥開一家老面饅頭鋪，都能輕而易舉生意興隆。
    要真干成連鎖店，靠這玩意賺個幾億，同樣不是難事。
    這就等于是一直搖錢樹的樹苗兒。
    真長起來，就是取之不盡，用之不竭啊。
    天知道“豐澤園”的人是怎么把這樣的寶貝給弄丟了的。
    反正日后豐澤園的饅頭明顯不如今天的味道。
    這也就意味著，他的飯莊，今后或許有機會就能憑面食獨領風騷，奪到豐澤園如今的桂冠呢。
    這還不夠他嘚瑟，不足以讓他重視的嗎？
    不可能啊！
    得了，啥也甭說了。后面他要做的就是一件事啊。
    那就是鄭重其事像供神物似的，把這“老面”放在一個專門的青瓷面盆里“養”了起來，并鎖進了櫥柜里。
    私底下只把鑰匙給了康術德，無比鄭重的托付師父。
    求老爺子飯莊開業前，可千萬千萬幫他把這搖錢樹的樹苗看護好了。
    得記得按時往里續面啊，絕不能讓這個“活寶貝”出一點問題。