獅子頭，說起來算是一道知名度很高的菜品，而且也是全國(guó)大江南北各有不同做法的東西。
    就連獅子頭究竟源自哪里？算是隸屬哪一種菜系？也都是眾說紛紜。
    不過有一點(diǎn)可以肯定，南北方在獅子頭的做法上，確實(shí)是有著挺大的區(qū)別。而蘇記的獅子頭，可能又算是一脈比較古老獨(dú)立的傳承。
    最常見的獅子頭，大多數(shù)的說法是一定要放荸薺，也是一些地方俗稱的“馬蹄”。
    但是在蘇記傳承的獅子頭中，荸薺并非是必須要放，蘇記會(huì)拌入其他的一些食材提升口感，給獅子頭解膩。
    馮一帆踏進(jìn)后廚，徒弟已經(jīng)在躍躍欲試了。
    林瑞峰知道，師父一定會(huì)做一道大菜，這也是他學(xué)習(xí)的一個(gè)絕佳機(jī)會(huì)。
    看到徒弟的樣子，馮一帆微笑說：“看起來，你已經(jīng)準(zhǔn)備好了？”
    林瑞峰愣了一下，然后說：“是，我準(zhǔn)備好了師父。”
    馮一帆卻接著說：“準(zhǔn)備好了也沒用，因?yàn)榻裉炷銢]有機(jī)會(huì)插手了，獅子頭這道菜其實(shí)很講究一個(gè)手感，所以最好是一個(gè)人做。”
    聽到師父說要做獅子頭，林瑞峰實(shí)際上倒是并不陌生。
    這些天在后廚，林瑞峰每天都會(huì)看到師父做獅子頭，但光是用眼睛看，他已經(jīng)感覺到這道菜難處。
    可能在很多不懂如何做獅子頭地方，會(huì)直接把五花肉給打成肉泥，然后那樣去制作。
    但實(shí)際上，獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的，獅子頭必須要刀切。
    而且蘇記的獅子頭，是要把肥瘦的肉先給分開，然后分別對(duì)肥瘦去進(jìn)行切丁。
    按照肥六、瘦四的比例進(jìn)行混合。
    并且刀切的過程中，雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗(yàn)刀工的。
    至少林瑞峰看了這么多天，自認(rèn)自己現(xiàn)在還沒有辦法準(zhǔn)確切出合格肉丁。
    今天，馮一帆依舊還是在徒弟面前制作。
    選用一塊豬肋條上的五花。
    接著需要將五花肉給一層一層片開，要把肥肉和瘦肉全部都給片開。
    這個(gè)過程不僅僅只是考驗(yàn)刀工，同時(shí)也非常考驗(yàn)?zāi)托模馐瞧善倪^程就很繁瑣。
    然后還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁，黃豆粒大小的小肉丁，同樣是必須要不厭其煩細(xì)致去切。
    蔥姜給切末，這里同樣是要用切，而且要切的更小更細(xì)。切好了這些，全部都放進(jìn)一個(gè)金屬盆內(nèi)。
    調(diào)味上其實(shí)很簡(jiǎn)單，鹽、胡椒粉、料酒，加入一些水淀粉。
    剩下便是要攪打的一個(gè)過程，這個(gè)過程首先要順時(shí)針將肉丁給攪打成團(tuán)，接下來便是非常考驗(yàn)廚師功力和力氣的時(shí)刻。
    這是林瑞峰這些天記憶中的過程。
    但是今天卻有所不同了。
    馮一帆切完了肉丁、蔥姜末之后，沒有直接進(jìn)行調(diào)味攪打，而是在準(zhǔn)備其他巔峰一些食材。
    首先自然是比較熟悉的荸薺。
    接著還有蓮藕，這里馮一帆所用的藕，并非是本地的，而是他專門采購(gòu)的沔城蓮藕。
    可以說算是國(guó)內(nèi)最為出名的一種蓮藕了。
    這種藕被譽(yù)為：生吃如秋梨，熟食似板栗。
    實(shí)際上此時(shí)并不算是蓮藕出產(chǎn)季節(jié)，所以馮一帆手上的蓮藕，也不能算是最為應(yīng)季的沔城蓮藕，不過用來做獅子頭是可以的。
    另外馮一帆還準(zhǔn)備鮰魚、河蚌、蝦籽，還有幾張荷葉，一顆咸蛋黃，以及一些稍稍敲碎米粒。
    這一切都準(zhǔn)備完畢，將荸薺、蓮藕、洗凈的河蚌也全部都給切成丁。
    接下來，馮一帆把原本的肉餡分成了四份，分別放在了四個(gè)金屬盆子里。
    隨后終于開始了正式的制作。
    第一個(gè)盆子里，肉餡中加入蔥姜末、鹽、胡椒粉、料酒以及水淀粉攪拌后，又加入了河蚌丁和荸薺丁，然后開始了非常費(fèi)力的攪打。
    啪，啪，啪……
    在攪拌餡料攪拌成團(tuán)后，要掄起來進(jìn)行摔打。
    林瑞峰光是在旁邊看著，也已經(jīng)是感受到了師父的那份力量。
    摔打完成后，手面上沾上一些油，先捏起一部分餡料，又捏起事先準(zhǔn)備好的咸鴨蛋。
    以咸鴨蛋為心，再把餡料給團(tuán)在外面，手掌中上再沾上一些淀粉水，慢慢團(tuán)成大肉球，放進(jìn)滾水中汆煮定型，同時(shí)也是煮出肉餡中雜質(zhì)。
    汆煮的時(shí)候，馮一帆在旁邊的灶臺(tái)上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖，少少加入一點(diǎn)點(diǎn)水，用小火慢慢將會(huì)冰糖融化，接著繼續(xù)這樣小火燒著，直到鍋里的糖開始變色。
    林瑞峰站在一旁明白，師父這是要熬出糖色來。
    這是一般紅燒常用的掛色方式，當(dāng)然更加省事的是用紅曲米來上色。
    不過馮一帆顯然不打算那樣去做，他就是要先炒一個(gè)糖色，然后再進(jìn)行紅燒汁的調(diào)配，這像極了紅燒肉的做法。
    炒的過程中，馮一帆又開始了他的小課堂。
    “你注意，炒糖這個(gè)呢，不要著急去攪它，就是用勺子這么慢慢推，然后慢慢等它完全融化，接著一定要有耐心，慢慢的，一點(diǎn)一點(diǎn)順著一個(gè)方向推著去炒。”
    林瑞峰自然是趕緊非常認(rèn)真，看著師父手中鐵勺，慢慢推炒過程中，鍋內(nèi)糖逐漸變色。
    慢慢呈現(xiàn)出了黃褐色，慢慢又變成了那種略有些深褐色，開始冒起了泡泡。
    馮一帆一邊開始加水和其他的配料一邊說：“看到?jīng)]有？就是這樣的程度，如果你是做紅燒肉，這個(gè)時(shí)候要不下入肉去翻炒，要不就是倒入配好料汁，炒勻后倒出去。”
    林瑞峰站在一旁，非常認(rèn)真地將師父講述和制作的過程給記下來。
    馮一帆并沒有盛出炒好的糖，而是直接迅速就加入其它配料，直接在國(guó)內(nèi)炒出一鍋紅燒汁。
    之后再把紅燒汁調(diào)味后，倒進(jìn)一個(gè)小砂鍋里，放在一邊小火煮著。再把汆煮后的獅子頭放進(jìn)其中，如此一來第一種紅燒便算是完成。
    第二顆獅子頭，同樣是要重復(fù)先前的步驟，只是這一次加入切碎的藕丁攪拌摔打。
    團(tuán)成獅子頭后，依舊是放進(jìn)白水中稍稍汆煮定型，煮出一些雜質(zhì)浮沫，再給撈出來。
    接下來讓林瑞峰驚訝的是，師父將獅子頭稍稍放涼，滾上一層之前打碎米粒，放進(jìn)墊好荷葉的籠屜中蒸。
    站在一邊林瑞峰，看到師父用手去團(tuán)著那個(gè)獅子頭裹上米粒，也是驚嘆師父這“無(wú)情鐵手”。
    馮一帆在擺放完畢，開始蒸的時(shí)候笑著說：“我這其實(shí)是錯(cuò)誤示范，你如果要做這個(gè)呢，最好不要用我的辦法，我們可以先把肉浸泡一夜，將血水泡出去在做，就可以直接蒸了。”
    林瑞峰聽后有些發(fā)愣地點(diǎn)了點(diǎn)頭，心里依舊震撼，師父果然總能有辦法變通去做啊。
    再下一個(gè)則是摻入了鮰魚肉泥，放入到事先準(zhǔn)備好的雞湯之中去燜制，是呈現(xiàn)出了原燜的烹調(diào)方式。
    前面的三個(gè)，馮一帆都是有加入荸薺的，而這最后一個(gè)馮一帆只是用了蝦籽。
    同樣是經(jīng)過攪打和摔打過后，先在沸水之中汆煮后，放進(jìn)了加入豬皮豬骨熬制高湯中清燉。
    至此，后廚灶火上，分別呈現(xiàn)出了“紅燒、清蒸、清燉、原燜”四種不同的獅子頭做法。
    慢慢香味出來，彌漫在整個(gè)后廚之中，真的是各種的香味匯聚，讓林瑞峰忍不住在咽口水，感覺師父這次做的四個(gè)獅子頭，肯定會(huì)非常美味。
    馮一帆在等待獅子頭完成成熟時(shí)候，和站在一旁的徒弟聊了起來。
    “瑞峰，這次看了，有沒有什么感悟？”
    林瑞峰認(rèn)真地想了想說：“師父，這一次您做四顆獅子頭，但是用了四種不同的做法，并且也加入了四種不同的食材，讓我覺得真的是很驚奇。”
    馮一帆微笑問：“僅僅只是驚奇？”
    林瑞峰接著又說：“還有震撼。”
    馮一帆擺擺手：“什么驚奇啊，震撼啊，就不用說了，我是想問你，有沒有從這獅子頭制作中，感悟到一些東西？”
    林瑞峰被這樣一問，陷入了一陣很認(rèn)真的沉思。
    良久，他才緩緩開口說：“我感覺，做菜很多時(shí)候，是真的需要很用心，看似繁瑣的每一個(gè)步驟，但要想把菜品以最佳狀態(tài)呈現(xiàn)，就必須要把每一步都做好。”
    然后想到了那個(gè)荷葉清蒸的獅子頭，林瑞峰又補(bǔ)充一句：“還有，后廚可能會(huì)遭遇各種意外，要懂得如何去變通。”
    聽完了徒弟的話，馮一帆微笑點(diǎn)頭：“不錯(cuò)，瑞峰你確實(shí)進(jìn)步很快。”
    夸贊過后，馮一帆又說：“不過，你還忘了最重要的一點(diǎn)，那就是基本功的重要，無(wú)論是你說的每一步細(xì)致做好，還是遭遇到意外的變通，都是在你基本功扎實(shí)基礎(chǔ)上。”
    林瑞峰聞言頓時(shí)點(diǎn)了點(diǎn)頭，心中也是明白了，師父專門詢問自己的用意。
    馮一帆微笑說：“你看到師父這幾種分別制作過程嗎？你還需要把握好每一種時(shí)間，這樣才能夠做到幾乎同時(shí)出鍋。”
    言罷，馮一帆便將灶火關(guān)閉，但卻并沒有著急去揭開鍋蓋，而是先開始準(zhǔn)備擺盤。
    挑選出四種不同容器，紅瓷小鼎盅用來盛放紅燒獅子頭，青瓷小碗中盛放清蒸，黃鼬小瓷盅清燉，最后是白瓷小蓋碗盛放原燜。
    四種獅子頭都盛放完畢，馮一帆還分別把各種的湯料澆如其中。
    然后也都是給蓋上，青瓷的小碗上，蓋的是一片修剪后荷葉。
    整個(gè)擺盤過后，真的是四個(gè)盛放容器就這么一擺，就已經(jīng)是完美的藝術(shù)品。
    林瑞峰站在旁邊，簡(jiǎn)直是兩眼都看得有些發(fā)直。
    馮一帆最后全部完成后，微笑伸手在徒弟眼前擺了擺說：“怎么了？這就愣著了？”
    林瑞峰回過神來，平復(fù)了一下心情問：“師父，你這個(gè)擺盤，簡(jiǎn)直太漂亮，真的是這樣一擺過后，真的是非常高級(jí)，讓人覺得完全吃不起了。”
    馮一帆對(duì)徒弟這番夸獎(jiǎng)，也是頓時(shí)忍不住笑了起來：“這其實(shí)是器的重要性。”
    接著，馮一帆把一個(gè)個(gè)放在托盤上，準(zhǔn)備要端出去上菜同時(shí)也在繼續(xù)給徒弟解釋。
    林瑞峰倒是眼疾手快，趕緊上前幫忙接過了托盤，他給非常認(rèn)真的端在手上，簡(jiǎn)直有種端著四件古董一樣，讓他不敢有絲毫閃失。
    馮一帆等徒弟穩(wěn)住，在慢慢說：“傳統(tǒng)里，有‘色香味意形’之說，但其實(shí)對(duì)于廚子而言，應(yīng)該是‘色香味形器’，什么樣的菜搭配什么樣的容器，才能夠展現(xiàn)出想要展現(xiàn)出的意境來。”
    林瑞峰聽得很認(rèn)真，同時(shí)目視前方小心端著托盤，慢慢地向后廚門外走。
    馮一帆說完這段解釋后，也就不言語(yǔ)了，領(lǐng)著徒弟走出后廚。
    師徒倆踏出后廚瞬間，讓他們意外的是，外面餐館中竟然已經(jīng)等待了不少人，其中除了電視臺(tái)的人之外，還有老街上一些老街坊，以及逛夜市的人。
    這種情況還是要怪電視臺(tái)那些出去逛的人，有幾個(gè)比較年輕的人員，意外把事情透露出去。
    結(jié)果就一傳十，十傳百了。
    首先趕來看的，自然是最近的幾家鋪?zhàn)永习澹竺胬辖稚瞎湟故械娜艘捕歼^來圍觀，最后西邊幾家鋪?zhàn)拥睦习逡捕稼s過來。
    此時(shí)，在餐館中，無(wú)論是比較近的林家早點(diǎn)鋪老兩口，老楊燒烤店的楊志剛，米酒鋪的范朝東和王翠鳳兩口子，還是西邊的幾位老人，都已經(jīng)等候多時(shí)。
    見到師徒倆出來，餐館中瞬間為之一靜，所有人目光瞬間集中在走出師徒倆身上。
    不知道是誰(shuí)說了句：“出來了，終于出來了。”
    下一刻，餐館中幾乎是瞬間炸了鍋般，門外更是人潮涌動(dòng)，很多人都想要進(jìn)來看上一眼。
    面對(duì)這種情況，電視臺(tái)方面也只好是趕緊進(jìn)行協(xié)調(diào)。
    林瑞峰見到這種情況都有些害怕，還是馮一帆把扶住了徒弟手，沒有讓他手上的托盤跌落。
    接過徒弟手上托盤，馮一帆端著托盤走到最中間的餐桌上，將托盤先給放下來。
    然后他對(duì)門口擁擠的人群說：“大家請(qǐng)不要擁擠，請(qǐng)安靜一下聽我說。”
    馮一帆的聲音還是相當(dāng)渾厚，還真是把人群給喊的安靜下來。餐館內(nèi)外的人都看向他，等待他接下來要說的話。
    見人群安靜下來，馮一帆才說：“我們蘇記是餐館，不是參觀的地方，所以呢，大家想要看一眼我這道菜，我能夠理解，但請(qǐng)不要影響客人用餐，馮一帆在這里謝謝大家了。”
    說完這番話，馮一帆也是向門口餐館內(nèi)外擁擠人群鞠躬，請(qǐng)求大家能夠理解。
    有了這樣一番話，人群中大部分人倒也能夠理解，表示只想看看，絕對(duì)不會(huì)打擾到餐館客人。
    最后還是做壽的閻姓老人走過來，表示愿意給大家看一看，才算是讓人群安靜下來。</br>