在飯店鬧事的是這一片的小混混李百順，剛從看守所出來(lái)沒(méi)幾天，手頭緊，想通過(guò)鬧事在餃子館要倆錢花。
    他是小混混，古毅是真正大哥，弄他是輕而易舉的事。
    李百順知道自己幾斤幾兩，在老百姓面前敢耀武揚(yáng)威的耍耍，在大哥面前得畢恭畢敬的裝孫子，整不好胳膊腿卸了都沒(méi)處找去。
    這就是道上大哥和小弟的區(qū)別。
    挨了一記耳光和一頓臭罵之后，李百順領(lǐng)著兩個(gè)小弟灰溜溜的跑了，估計(jì)以后都得繞著阿巧餃子館走。
    經(jīng)這一鬧挺兒也沒(méi)了喝酒的心思，古毅要拉著老譚去歌廳瀟灑，被老譚婉拒。見(jiàn)老譚不去，古毅一個(gè)人回商會(huì)，臨走的時(shí)候說(shuō)過(guò)兩天武川有個(gè)招商會(huì)，邀請(qǐng)商會(huì)參加，叫老譚一起去，就當(dāng)旅游了。
    這個(gè)老譚沒(méi)拒絕，答應(yīng)下來(lái)。
    老譚也早想到武川看看，因?yàn)轱埖暧械啦私小昂笊揭唤^”，是用油餅、土豆絲和雞蛋一起做的。開(kāi)始的時(shí)候老譚沒(méi)咋在意這道菜，覺(jué)著挺普通，說(shuō)白了就是家常炒土豆絲，上面蓋著雞蛋餅，再配上幾塊烙好的油餅而已。
    就這樣一道菜被稱為“后山一絕”，有些夸大其詞，他甚至想砍掉?？墒屈c(diǎn)擊率挺高，不說(shuō)桌桌必點(diǎn)吧也差不多，這倒叫他好奇起來(lái)。
    他吃過(guò)這道菜，覺(jué)著沒(méi)啥。也在前臺(tái)觀察過(guò)這道菜，有的客人吃光了，有的客人沒(méi)咋吃，好壞不一。
    他問(wèn)制作這道菜的劉師傅為啥叫“后山一絕”？劉師傅說(shuō)“后山”指的是呼市北面的武川，這道菜是從那里流傳出來(lái)的，所以叫“后山一絕”。至于“絕”在什么地方他也說(shuō)不清楚，當(dāng)初這么學(xué)的，也就這么做了。
    “本地有四道菜，不管大店小店，家家都有。后山一絕、山西過(guò)油肉、過(guò)油土豆片、燴酸菜?！眲煾嫡f(shuō)。
    聽(tīng)劉師傅這么說(shuō)，老譚就把這四道菜上了，只是一直沒(méi)看好，但這四道菜的點(diǎn)擊率確實(shí)很高。
    在飯店還沒(méi)改成餃子館的時(shí)候，老譚研究過(guò)這四道菜，還去西貝總店品嘗了一次。但沒(méi)嘗到“后山一絕”和“過(guò)油土豆片”，吃了“山西過(guò)油肉”和“燴酸菜”。
    “山西過(guò)油肉”有點(diǎn)像東北菜里的“滑溜肉片”，差別是肉片厚些，滋味較重，陳醋味濃郁。剛開(kāi)始吃還有點(diǎn)不習(xí)慣，細(xì)細(xì)品香味突出。由于烹調(diào)時(shí)加入了陳醋，沒(méi)油膩感。
    燴酸菜不必說(shuō)了，西貝當(dāng)家菜，濃香、滋味足，吃一口想兩口，第三口吃完有些膩人，但還想吃。里面加入了土豆，土豆成泥起沙，另有一番香氣。
    是東北人的關(guān)系，也存在著地方差異，老譚覺(jué)著“山西過(guò)油肉”和“燴酸菜”沒(méi)“滑溜肉片”和東北的“燉酸菜”好吃，也就沒(méi)仔細(xì)研究。
    他覺(jué)著餃子館做的是東北菜，把東北菜做好做地道了就行，至于本地菜不能沒(méi)有，捎帶著做做，客人要不然傷客。
    他是在開(kāi)業(yè)當(dāng)天出現(xiàn)羊肉餡問(wèn)題后開(kāi)始重視這四道菜的。
    羊肉餡問(wèn)題給他敲響了警鐘，在地域性差異比較大的地方開(kāi)店，一定要尊重當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和地方口味，要不然很難生存下去。
    拿粵菜來(lái)說(shuō)，是好，是高檔。在省城開(kāi)始流行的時(shí)候人們?yōu)榱俗非髾n次，不管好吃不好吃，習(xí)不習(xí)慣，都去吃上一回，在那個(gè)年代吃粵菜是身份的象征。
    隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食消費(fèi)越來(lái)越理智。從小吃茄子辣椒土豆長(zhǎng)大的東北人開(kāi)始對(duì)粵菜不感冒，也不盲目的跟風(fēng)攆潮流，又吃回了地地道道的東北菜。
    粵菜在省城開(kāi)始走了下坡路。
    以經(jīng)營(yíng)粵菜為主的酒樓得生存，要生存咋辦？只有放下架子，結(jié)合東北人的飲食習(xí)慣和口味特點(diǎn)進(jìn)行改革，打破傳統(tǒng)粵菜的烹飪做法，融合東北菜口味，制作適合東北人吃的粵菜。
    阿巧餃子館是東北菜進(jìn)軍西北，如果一味的要求傳統(tǒng)地道，不和本地的飲食習(xí)慣結(jié)合起來(lái)，也會(huì)和粵菜一樣，慢慢走向衰敗。
    這道理老譚懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不會(huì)被老百姓認(rèn)可，也不可能生意火爆。
    既然本地菜不可或缺，那就做精它。
    老譚開(kāi)始一道菜一道菜的研究。
    最先研究的是“燴酸菜”。
    先后到西貝和巴盟人家吃過(guò)不下八回，結(jié)合本地做法，把東北燉酸菜的做法也融合進(jìn)去，最后做出了改進(jìn)版的“阿巧燴酸菜”。
    “阿巧燴酸菜”保留了燴酸菜的原始風(fēng)格，主輔料搭配上沒(méi)做任何改動(dòng)，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四樣。在制作上融入了燉酸菜的技法，使用了東北調(diào)料，吃起來(lái)香味不變，但更爽口了，沒(méi)了想吃第三口又怕油糊嘴的現(xiàn)象，吃到最后也干香回味，受到了客人好評(píng)。
    接著又研究其他三道菜。
    在研究“后山一絕”的時(shí)候，他碰到了一位本地廚師，這位師傅像他講述了“后山一絕”來(lái)歷。
    武川位于呼市北，縣轄三鎮(zhèn)六鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)不算發(fā)達(dá)。
    過(guò)去貧困年代，老百姓日子苦，家里來(lái)了客人沒(méi)啥好吃的招待，炒個(gè)土豆絲，炒盤雞蛋，再烙兩張油餅，算是好待客菜了。久而久之這三樣就流傳下來(lái)，成了順口溜，“家里來(lái)客怎么辦，土豆烙餅炒雞蛋。”
    后來(lái)經(jīng)過(guò)廚師改良，成了“后山一絕”。
    絕在哪？
    確切的說(shuō)除了對(duì)過(guò)去苦日子的記憶之外，還有兒時(shí)對(duì)媽媽味道的留戀。
    任何一道流傳下來(lái)的普通美食，都承載了老百姓的記憶和情感。雖然只是一道普通的家常菜，對(duì)生活在這片土地的人們來(lái)說(shuō)卻是一生的回味與眷戀。
    知道了“后山一絕”的前世今生后，老譚投名師訪益友，吃了十多家本地菜館，總結(jié)出一個(gè)做法。
    他的做法是復(fù)原，返璞歸真。
    這本來(lái)是主副食搭配的倆菜一主食，廚師為了追求造型美觀有賣相，把三菜合一變成了一道菜。
    把烙好的油餅切成大小均勻的三角塊，呈放射狀碼在盤子邊，炒好的土豆絲放在盤子中央，壓蓋油餅一部分，讓油餅尖尖的一角露出來(lái)。然后把雞蛋攤成雞蛋餅蓋在土豆絲上面。看上去很美觀，賞心悅目。
    有些菜造型有了，觀賞度上去了，卻失去了原來(lái)的味道。
    油餅放在盤子底，上面蓋上土豆絲，被蓋住的部分回軟，吃起來(lái)軟踏踏的，口感沒(méi)了。雞蛋攤成餅看著好看，但吃起來(lái)不方便。如果攤的好還行，要是攤的不好，為了追求顏色形狀難免浸油，到時(shí)候啥口感都沒(méi)了。
    “后山一絕”應(yīng)該是這么吃的。
    烙好的油餅一層層的揭開(kāi)，吃的時(shí)候上面鋪上土豆絲，再夾幾塊炒雞蛋卷起來(lái)吃，這樣才有感覺(jué)，才有味道。
    做好這道菜有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
    第一，土豆絲要炒到火候，像家里炒的一樣，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大點(diǎn)兒蔥花，炒出來(lái)的土豆絲軟中帶脆，香氣濃郁，表面上滋滋油泡兒，這樣才行。
    第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是烙油餅。烙油餅在東北叫“打餅”，我們經(jīng)常聽(tīng)女人說(shuō)：“今天飯菜省事，炒個(gè)菜，打兩張餅，再放個(gè)湯，夠他們爺幾個(gè)吃的?！贝騼蓮堬灳褪抢觾蓮堄惋?。
    餅面冷水和，不能太軟。和好的面搟成大張，上面抹好豆油，然后卷起，揪成劑子，壓扁，搟成餅。烙的時(shí)候鍋里不能有油，兩面烙，等鼓大包的時(shí)候熟了拿出。然后鍋中下油燒熱，把烙熟的餅入鍋烙成兩面金黃拿出，這就成了。
    烙好的油餅表皮酥脆，里面層層疊疊，猶如春餅，筋道嫩香，不吃菜都能吃一張。要是撕開(kāi)一層層的，加上炒好的土豆絲或者豆芽，再不是酸菜粉條，那味道就別提了，美味的很。
    第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是炒雞蛋。家常炒法，打好的雞蛋里多加蔥花，放少許鹽帶點(diǎn)咸淡，進(jìn)鍋里炒，別怕炒散，一定要小火炒干香了，聞著就想吃才行。
    這三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)掌握住了，這道菜就成功了。上桌的時(shí)候一盤炒土豆絲，一小盤炒雞蛋，幾張金黃酥脆的油餅。把油餅撕開(kāi)，夾上土豆絲和干香的炒雞蛋，吃去吧，越吃越想吃，香著嘞。
    當(dāng)然，做這道菜很麻煩，首先需要面點(diǎn)配合。油餅現(xiàn)烙的好吃，提前烙好的吃不出脆嫩勁兒來(lái)。
    客人點(diǎn)這道菜的時(shí)候，面點(diǎn)要拿出一個(gè)人烙餅，難免耽誤包餃子。
    為了烙好餅，還不耽誤包餃子，老譚買了一臺(tái)餅鐺。
    很多來(lái)餃子館的本地客人都說(shuō)“后山一絕”做的地道，吃出了感覺(jué)，原汁原味。
    說(shuō)白了，到現(xiàn)在“后山一絕”賺的利潤(rùn)還不夠買餅鐺的錢，但這個(gè)投資值，它所產(chǎn)生的無(wú)形利潤(rùn)與價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了它的本身。
    老譚熱愛(ài)美食，因?yàn)闊釔?ài)才有今天。
    他對(duì)菜品的研究精益求精，甚至到了癡迷的程度。如果不這樣，餃子館的菜和餃子也不會(huì)受到好評(píng)，開(kāi)一家火一家。
    人這一輩子需要敬業(yè)。不敬業(yè)就不能專業(yè)，不專業(yè)就成不了專家。只有專家才能專心，做到第一。要不然咋說(shuō)行行出狀元呢。
    沒(méi)有付出就沒(méi)有收獲。淺顯的道理我們都懂，但做到的沒(méi)幾個(gè)，不是做不到，是不能堅(jiān)持。
    大道至簡(jiǎn)，返璞歸真。
    神農(nóng)嘗百草，茶在草木中。
    以古為鑒，始知人需磨礪；以今及古，始知滄海桑田。
    人活一世草木一秋，與其渾渾噩噩隨波逐流，不如干干脆脆奮而前行。
    不為別的，只為活個(gè)明白。