關(guān)東人家疙瘩湯的操作流程是這樣的：疙瘩湯的單子在面點(diǎn)間出，面點(diǎn)把疙瘩湯的面和好，配料備好，然后拿到熱菜這里，崔凱負(fù)責(zé)制作。
    灶臺(tái)師傅都不愿意制作面點(diǎn)主食，尤其是疙瘩湯，得現(xiàn)做疙瘩，非常費(fèi)勁。
    尤其是忙的時(shí)候，都先炒自己的菜，往往把疙瘩湯壓到最后，啥時(shí)候催了啥時(shí)候做。做的時(shí)候容易糊弄，熟了就行，清湯寡水的沒(méi)味道。
    客人總投訴疙瘩湯不好吃，問(wèn)題一直沒(méi)得到妥善解決。
    現(xiàn)在老譚準(zhǔn)備徹底解決這個(gè)問(wèn)題。
    通過(guò)這幾天的觀察，鐵鍋烀餅和疙瘩湯都是兩個(gè)檔口合作完成的。鐵鍋烀餅是燉菜灶和面點(diǎn)合作，疙瘩湯是崔凱和面點(diǎn)合作。既然是合作出品，那就把這三個(gè)檔口合并為一個(gè)工作小組。
    三個(gè)檔口成為一個(gè)工作小組后，銷(xiāo)售額放到一起計(jì)算，這樣就一榮俱榮一損俱損。以前是各自為戰(zhàn)，出現(xiàn)退菜互相推卸責(zé)任。現(xiàn)在是自己的事，退菜都挨罰，還影響小組銷(xiāo)售任務(wù)，銷(xiāo)售任務(wù)直接跟獎(jiǎng)金掛鉤。只要涉及到錢(qián)都主動(dòng)上心。
    有了利益得失，工作自動(dòng)由被動(dòng)變主動(dòng)，彼此間的溝通也勤快起來(lái)，準(zhǔn)備工作開(kāi)始充分，唯恐出現(xiàn)催菜退菜現(xiàn)象。
    工作銜接問(wèn)題解決了，開(kāi)始解決技術(shù)問(wèn)題。
    昨天下班之前老譚叫王淑蘭把改進(jìn)疙瘩湯的原料打了申購(gòu)單，今天全部采購(gòu)回來(lái)了，早上例會(huì)已經(jīng)叫面點(diǎn)和崔凱進(jìn)行準(zhǔn)備，中午飯口忙完之后開(kāi)始試制。
    老譚來(lái)到面點(diǎn)間，面點(diǎn)的六位女將看老譚進(jìn)來(lái)都有些緊張。
    “疙瘩湯的原料都準(zhǔn)備好了嗎？”老譚問(wèn)王淑蘭。
    “準(zhǔn)備好了。”王淑蘭回道。
    “拿過(guò)來(lái)。”
    王淑蘭趕緊招呼胖丫把準(zhǔn)備好的原料一股腦的拿到面案子上。
    老譚看看不缺啥，然后問(wèn)：“誰(shuí)負(fù)責(zé)疙瘩湯呢？”
    負(fù)責(zé)疙瘩湯的是一個(gè)三十多歲的女的，對(duì)老譚嚴(yán)肅的土匪臉有些打怵，不敢靠前。
    王淑蘭笑著說(shuō)：“廚師長(zhǎng)，你先教我吧，她們都有點(diǎn)怕你，我學(xué)會(huì)了再教她們。”
    老譚不自然的笑笑，說(shuō)：“那也行，我說(shuō)你做。”
    “四兩玉米粉，七兩面粉，一兩蛋黃素，一個(gè)雞蛋，十克鹽，七兩水，和勻。”
    王淑蘭按著比例調(diào)配和面。
    老譚看胖丫沒(méi)啥事，對(duì)她說(shuō)：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”
    王小琪拿起土豆和架豆王剛要切，回頭問(wèn)：“廚師長(zhǎng)，半厘米是多少？”
    “我還拿個(gè)格尺給你量量唄，行了，給你打個(gè)樣兒。”
    老譚拿菜刀給打了個(gè)樣，王小琪按著他切的大小開(kāi)始切。
    老譚對(duì)負(fù)責(zé)疙瘩湯的女說(shuō)：“你把西紅柿和小白菜切了，和以前一樣就行。”
    王淑蘭把疙瘩湯的面和好后叫老譚看，同時(shí)問(wèn)：“廚師長(zhǎng)，蛋黃素是干啥的？”
    老譚晃了晃和好的面說(shuō)：“蛋黃素是從黃豆里提取出來(lái)的，豆面知道吧，你烙玉米面小餅子、做窩窩頭、玉米面發(fā)糕不都是往里放豆面嗎？一是增香，二是提高蛋白質(zhì)粘度。”
    王淑蘭不好意思的說(shuō)：“廚師長(zhǎng)，我都沒(méi)用過(guò)豆面。我說(shuō)咱家的小餅子、發(fā)糕、窩窩頭咋沒(méi)人家的好吃呢，總覺(jué)著差點(diǎn)啥，是沒(méi)加豆面的原因。”
    老譚還真沒(méi)嘗過(guò)她們做的主食，要是嘗過(guò)能品出沒(méi)放豆面來(lái)，對(duì)王淑蘭說(shuō)：“今天你開(kāi)上二十斤豆面，再做這幾樣的時(shí)候加上，比例是一比十，記住了。”
    “都是一比十嗎？”王淑蘭問(wèn)，同時(shí)拿出本和筆。
    “嗯，都是一比十。”
    老譚接著說(shuō)：“按營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，蛋黃素能起到調(diào)節(jié)生化平衡的作用，還能降血壓，抑制老年癡呆，這些知道就行。咱們做的這個(gè)面疙瘩需要保存二十四小時(shí)，要是只用面粉和玉米粉，超過(guò)十二個(gè)小時(shí)疙瘩就開(kāi)始漲發(fā)，那樣沒(méi)口感，也沒(méi)味道。加入蛋黃素后不容易漲發(fā)，還有面香味，和豆面一樣，起到增香的作用。知道了吧。”
    王淑蘭點(diǎn)頭道：“知道了。”然后好奇地問(wèn)：“廚師長(zhǎng)，冒昧的問(wèn)一下，你什么學(xué)歷，是不是大學(xué)生？”
    老譚笑了，說(shuō)：“看我像大學(xué)生嗎？呵呵，和你一樣，沒(méi)學(xué)歷。”
    然后拿著面盆，招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西紅柿、小白菜都拿著，出了面點(diǎn)間來(lái)到崔凱的灶臺(tái)前。
    崔凱崔璇哥倆正在收拾衛(wèi)生，看老譚拿著東西過(guò)來(lái)趕緊把手里的活停下。
    老譚問(wèn)：“早上腌好的雞腿肉呢？”
    崔凱過(guò)去把腌好的雞腿肉拿出來(lái)。
    老譚把腌好的雞腿肉拿到鼻子前聞聞，然后對(duì)站在身后的荷臺(tái)說(shuō)：“拿個(gè)雞蛋和淀粉。”
    廚房是靠手藝吃飯的地方，不管你說(shuō)的如何頭頭是道，炒菜不行也沒(méi)人服。所以只要是廚師長(zhǎng)烹飪水平都非常高，要不然壓不住茬。
    老譚來(lái)了之后雖然得到大家的認(rèn)可，感覺(jué)是個(gè)人物，但沒(méi)見(jiàn)他上過(guò)灶臺(tái)，不知道炒菜啥水平，心里還是有著不服。
    現(xiàn)在看老譚要做菜，廚房人都不由自主的圍過(guò)來(lái)，想見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)廚師長(zhǎng)的手藝。
    老譚上了灶臺(tái)，先把雞蛋打入腌好的雞腿肉里，一邊往里加淀粉一邊對(duì)站在身邊的崔凱說(shuō)：“這就是最古老的炸酥雞，小時(shí)候過(guò)年吃過(guò)吧？”
    崔凱說(shuō)：“吃過(guò)，現(xiàn)在過(guò)年我媽也做，但沒(méi)我奶奶做的好吃。”
    “我早上腌的時(shí)候放啥你都看著了，一定要按著比例腌，這樣才能腌出小時(shí)候的味道。”
    把雞腿肉掛好淀粉，形成薄薄的軟炸糊，然后起鍋燒油，待油溫升到四成熱時(shí)開(kāi)始下雞腿肉條。半分鐘后下完，鍋里一片唰唰的細(xì)密油爆聲。
    一分鐘之后，油爆聲漸漸減弱，水汽慢慢散去，金黃色的雞肉條一根根的浮起來(lái)，飄出淡淡的香味。
    又過(guò)一分鐘，鍋里的香氣愈加濃郁，雞肉條也開(kāi)始酥脆。
    老譚拿漏勺把雞肉條撈起，倒入身后的盤(pán)子里，對(duì)圍著大伙說(shuō)：“這是老式炸酥雞，也叫虎頭雞，是道老菜。”然后對(duì)崔璇說(shuō)：“把一半切成細(xì)丁，剩下大伙兒嘗嘗，品品味道咋樣。”
    大伙就等老譚這句話(huà)呢。
    崔璇剛?cè)∽咭话肽萌デ泻螅钪仪羼R上拿起一個(gè)雞肉條往嘴里放，放進(jìn)嘴里的一剎那眼睛亮了，還沒(méi)等吃滿(mǎn)嘴就是濃郁的香氣。咬一口，十分酥脆，緊接著更濃郁的香氣溢滿(mǎn)口腔，那種找了好幾年的小時(shí)候味道回來(lái)了。
    他沒(méi)想到一個(gè)不起眼的炸酥雞竟然被老譚做得這么霸道，忍不住要吃第二塊。
    等他去拿的時(shí)候盤(pán)子已經(jīng)空了。
    吃到酥雞的師傅都和他有同樣的感覺(jué)，炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。
    老譚用一個(gè)簡(jiǎn)單的炸酥雞征服了這些師傅。
    站在老譚身邊的崔凱已經(jīng)把灶眼點(diǎn)著，開(kāi)始用漏勺漏面疙瘩。
    老譚把土豆丁和架豆王炸好控油，然后用大蔥花爆鍋出香，醬油熗鍋，待香味出來(lái)后添湯調(diào)口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥雞丁，中火燒開(kāi)，待鍋里的香氣飄出時(shí)，崔凱把面疙瘩也漏好了。
    把面疙瘩撈出倒入調(diào)好的湯中，開(kāi)鍋后下入切好的西紅柿丁和小白菜碎，等再次開(kāi)鍋打入一個(gè)雞蛋液。鍋里的疙瘩湯已經(jīng)粘稠，像牛奶一樣，顏色非常好看。
    疙瘩金黃，土豆丁淺黃，架豆王和小白菜翠綠，西紅柿通紅，加上散落的蛋花，瞅著就有食欲。
    出勺的時(shí)候老譚在調(diào)料油缸里用手勺取了點(diǎn)料油，準(zhǔn)備滴入時(shí)習(xí)慣性的聞了聞，發(fā)覺(jué)料油味道不足，放棄了。
    然后叫荷臺(tái)拿來(lái)十六個(gè)小碗，裝碗時(shí)疙瘩湯的香氣飄散開(kāi)來(lái)，圍著的師傅們已經(jīng)有些垂涎欲滴了。
    把最后一碗裝完，老譚開(kāi)口道：“大伙嘗嘗味道咋樣？”
    話(huà)音剛落，十六碗疙瘩湯就被端起，手慢的沒(méi)搶著，只好倆人共喝一碗。
    一時(shí)間誰(shuí)也不說(shuō)話(huà)，只聽(tīng)到呲溜呲溜的喝湯聲。
    最先喝完的是砧板老大袁華，他不由自主的說(shuō)：“好喝，絕對(duì)好喝！”
    緊接著是副廚李旭，“譚師傅，這疙瘩湯好，一絕，尤其里面的酥雞越吃越香，喝完了還有香味，勾著喝第二口。”
    李忠清也喝完了，品品嘴，由衷的贊嘆：“這才叫疙瘩湯呢，地道兒，功夫！”
    師傅都喝的意猶未盡，再來(lái)一碗才好呢。
    現(xiàn)在大伙兒看老譚的眼神是佩服和尊敬。
    見(jiàn)圍著的人沒(méi)散去的意思，老譚來(lái)了興致，說(shuō)道：“看疙瘩湯簡(jiǎn)單，能做好的沒(méi)幾個(gè)。跟大伙兒說(shuō)，會(huì)做菜不叫廚子，做好了、有人叫好才叫廚子。廚房無(wú)大事，全部是細(xì)節(jié)。做菜也是一樣，一定要把細(xì)節(jié)做到位才行。
    手藝分高低，菜不分大小。不要覺(jué)著能做鮑魚(yú)魚(yú)翅就是大廚，炒盤(pán)土豆絲就是家庭婦女；會(huì)做溜三樣的是廚師，做疙瘩湯就是小弟。廚房里的任何一個(gè)出品做好了、做到極致都是功夫，都是大師。”
    大伙兒紛紛點(diǎn)頭，有心的拿出筆把“手藝分高低，菜不分大小”記了下來(lái)。
    老譚說(shuō)完想起什么，問(wèn)道：“調(diào)料油誰(shuí)負(fù)責(zé)的？”
    王亮說(shuō)：“我負(fù)責(zé)的，炸的不行？”
    “也行，但不到功夫。”老譚說(shuō)。
    “還差啥廚師長(zhǎng)？”王亮問(wèn)。
    老譚看大伙兒有想聽(tīng)的意思，說(shuō)：“好，今天有興致，就跟大伙兒說(shuō)說(shuō)什么是調(diào)料油。調(diào)料油是咱們東北菜所特有的，川湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、皖菜都不使用。
    東北菜以取材廣泛、做法粗狂、原汁原味為主。講究五味調(diào)和百味香，最突出的特點(diǎn)的就是臨出勺時(shí)淋的調(diào)料油，具有特殊的香味，這是別的菜系所沒(méi)有的。
    很多粵菜廚子、川菜廚子在咱們東北待的時(shí)間長(zhǎng)，也會(huì)做東北菜，但他們做不出那個(gè)味來(lái)，為啥？不會(huì)靈活使用調(diào)料油，甚至是不用調(diào)料油，所以做不出來(lái)。
    舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，比如尖椒干豆腐，放和不放調(diào)料油就兩個(gè)味兒，放的就好吃，一吃就是東北菜，不放就不好吃，咋吃都覺(jué)著差啥，是不是？”
    大伙兒回味一下都點(diǎn)頭認(rèn)可。
    老譚接著說(shuō)：“調(diào)料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、蔥姜蒜、香料、青菜一起炸出來(lái)的。這些東西都有比例，投放的順序也有講究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好調(diào)料油炸完了整個(gè)廚房都香，炒菜只要點(diǎn)上一點(diǎn)整個(gè)菜都是香味，一吃就是地道兒的東北菜。”
    “廚師長(zhǎng)，你教教我咋炸唄。”王亮一臉的熱切。
    “明天我把炸調(diào)料油的方子給你。”老譚說(shuō)。
    聽(tīng)老譚說(shuō)把調(diào)料油的方子給自己，王亮暗自高興，挨著他的牛宏泰懟了他一下，說(shuō)：“廚師長(zhǎng)給你方子別私吞，拿出來(lái)大伙兒看，不是給你自己的。”
    “你請(qǐng)我喝一頓吧。”王亮道。
    “請(qǐng)你喝一頓？不收拾你就好事。”