老譚離開(kāi)關(guān)東人家一個(gè)星期之后。
    這天早上，廚房員工從四樓作案店操下樓，來(lái)到菜檔前站好，準(zhǔn)備開(kāi)例會(huì)。李旭說(shuō)廚師長(zhǎng)不在不開(kāi)了，直接上班。員工開(kāi)始三三兩兩的往廚房走，一邊走一邊小聲叨咕。
    徐波對(duì)李忠清說(shuō)：“看著沒(méi)，沒(méi)人管了，又和以前一樣了。”
    李忠清說(shuō)：“啥樣啥樣吧，不差你錢(qián)就得唄，管那些事干啥，咸吃蘿卜淡操心。”
    徐波說(shuō)：“干得沒(méi)勁兒，我們隊(duì)都要散了。”
    李忠清打趣道：“散就散唄，小孩兒攘沙子——不和你玩了。”
    倆人進(jìn)了廚房上灶臺(tái)，開(kāi)始做準(zhǔn)備工作。他倆兒中間位置的崔凱崔璇哥倆兒沒(méi)來(lái)，李忠清問(wèn)旁邊的李旭：“崔凱崔璇呢？都休息呀？”
    李旭無(wú)奈地說(shuō)：“前天跟我請(qǐng)假，說(shuō)他姥姥過(guò)生日，哥倆兒一起回去，我說(shuō)只能回去一個(gè)，哥倆兒非得要都回去，我跟他倆兒說(shuō)我做不了主，叫找他們師父去，估計(jì)人家?guī)煾复饝?yīng)了唄。”
    李忠清聽(tīng)了來(lái)氣，把大勺使勁摔在灶臺(tái)上說(shuō)：“哪有這樣的，上不去菜別找我，我忙不過(guò)來(lái)。”
    李旭說(shuō)：“那咋整？來(lái)菜大伙兒忙唄，王剛學(xué)習(xí)去了，三天呢。”
    “學(xué)吧，咋學(xué)也那樣，人不正學(xué)啥也白扯。”李忠清說(shuō)完把大勺拿起來(lái)，打開(kāi)爐眼點(diǎn)火，閉上嘴不說(shuō)話開(kāi)始干活。
    他、徐波和李旭對(duì)老譚都非常認(rèn)可的，好不容易盼來(lái)一個(gè)管事的廚師長(zhǎng)還走了，心里自然氣憤，也深知左右不了什么，都是出來(lái)打工的，為的是養(yǎng)家糊口，雖然氣憤，也只能聽(tīng)之任之。
    負(fù)責(zé)疙瘩湯的面點(diǎn)把和好的面端過(guò)來(lái)，看崔凱崔璇哥倆兒不在，不知道找誰(shuí)去，只好把面盆放下回去找王淑蘭，王淑蘭過(guò)來(lái)之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波，兩人都忙呢，叫把面盆給他，誰(shuí)叫自己是副廚呢。
    王淑蘭把面盆端到他身后說(shuō)：“還有酥雞呢，沒(méi)人管。”
    李旭說(shuō)：“你不用管了，我整，一會(huì)兒把土豆和蕓豆丁拿過(guò)來(lái)，我炸了。”
    王淑蘭嘟囔一句：“咋還倆人一起休呢？”然后回去取土豆和云豆丁。
    李旭心說(shuō)我也不想叫他們哥倆兒一起休息，誰(shuí)叫人家有個(gè)好師父呢，這要是譚師傅在這說(shuō)啥也不讓一起休。哎，干吧，干啥樣算啥樣，自己也管不了。譚師傅走剛幾天，偷吃的又有了，遲到的也來(lái)了，王剛總不在廚房，自己人微言輕，說(shuō)話沒(méi)幾個(gè)人聽(tīng)，管好自己得了。
    廚房就怕這樣，一旦沒(méi)人管就各自為戰(zhàn)、一團(tuán)散沙。
    往上坡走慢，往下坡出溜可快了，一兩天就打回原形。
    出品慢，質(zhì)量沒(méi)保證，客訴自然隨之而來(lái)，生意下滑再正常不過(guò)了。
    當(dāng)飯店還處在能人管理階段的時(shí)候，輕易不要換人。換人等于把剛建立起來(lái)的管理模式打亂了，在剛建立起來(lái)的管理模式?jīng)]固化之前，把負(fù)責(zé)管理的人換掉，留下的管理模式新上來(lái)的人堅(jiān)持不住，自己又沒(méi)有行之有效的管理，自然會(huì)出現(xiàn)無(wú)政府的混亂狀態(tài)。
    飯店只有從能人管理過(guò)渡到制度管理階段之后，才可以小規(guī)模換人。這個(gè)時(shí)候換人的原則是能者上、庸者下，而不是把主要管理人員換掉。
    中餐館到了制度管理階段，也達(dá)不到肯德基麥當(dāng)勞的程度。我們自己就有感覺(jué)，去肯德基或者是麥當(dāng)勞吃飯的時(shí)候，即使一周去五次，人家把店長(zhǎng)換掉了我們也不知道，沒(méi)什么感覺(jué)，只要吃的漢堡、炸雞腿味道不變就行。原因很簡(jiǎn)單，人家已經(jīng)達(dá)到了流程化管理，什么都有標(biāo)準(zhǔn)，不單單是菜品，服務(wù)也是一樣。
    中餐還沒(méi)達(dá)到那個(gè)程度，沒(méi)有完整的管理體系和管理系統(tǒng)，很多實(shí)際性工作還處在上傳下效階段，人為的因素占據(jù)主導(dǎo)地位，所以不要輕易換人。
    飯店管理看似簡(jiǎn)單，感覺(jué)沒(méi)啥，其實(shí)說(shuō)道很多。拿廚房來(lái)說(shuō)，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人員管理、流程管理、物品管理、設(shè)備設(shè)施管理等等很多方面，那個(gè)地方管理不到位都不行。
    小飯店好些，比如夫妻店，自己是老板，不用誰(shuí)管誰(shuí)。
    但夫妻店管理不好也不掙錢(qián)，菜品質(zhì)量上不去一樣沒(méi)客人。不是說(shuō)老板親自炒菜、老板娘親自服務(wù)就能賺錢(qián)，關(guān)注點(diǎn)不同，贏利點(diǎn)就不同。老板的關(guān)注點(diǎn)如果在利潤(rùn)上，忽略菜品質(zhì)量，自然不會(huì)賺錢(qián)。老板的關(guān)注點(diǎn)在菜品質(zhì)量和客人滿意度上，自然能賺錢(qián)。
    小飯店如此，大飯店更是如此。
    菜品管理永遠(yuǎn)是廚房管理的第一位，其他管理都是為菜品服務(wù)的。
    企業(yè)只有銷(xiāo)售是利潤(rùn)，其余的全是成本。
    把菜品管理好，銷(xiāo)售出去飯店才能賺錢(qián)。
    當(dāng)然，別的管理也很重要，只管理好菜品是不行的。沒(méi)有行政管理，人員就安排不到位；人員管理不到位，效率就上不去；標(biāo)準(zhǔn)管理不到位，質(zhì)量就上不去；原材料管理不到位，偷摸滲漏的太多，利潤(rùn)上不去------
    管理很重要，是門(mén)學(xué)問(wèn)，也是個(gè)技巧，不是跟人家學(xué)兩天就學(xué)會(huì)的，得身臨現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作才行。
    什么都不要急于求成，急功近利是管理大忌。
    飯店老板需要懂得舍得。佛家說(shuō)舍得舍得，大舍大得，小舍小得，不舍不得。任何一家企業(yè)都是人才的競(jìng)爭(zhēng)，然后是文化的競(jìng)爭(zhēng)。沒(méi)有人才哪有制度？沒(méi)有制度哪有文化？把人才砍掉了，制度也就沒(méi)了，企業(yè)文化上哪整去？
    飯店大了，沒(méi)有自己的文化，自然沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)能力，被淘汰也是正常的。
    如果所雇用的管理人員是個(gè)人才，說(shuō)什么也要留住，這個(gè)投資只賺不賠，他能夠給企業(yè)創(chuàng)造利潤(rùn)。很多老板都看不出這點(diǎn)，尤其是餐飲業(yè)，對(duì)人才不太重視，覺(jué)著找一個(gè)有管理能力人管理一段時(shí)間，把飯店扶上正軌，以后就沒(méi)啥事了。然后把這個(gè)管理人員辭掉，自己就能管理。往往結(jié)果事與愿違，用不了多長(zhǎng)時(shí)間又回到以前混亂狀態(tài)。
    其中有兩個(gè)主要原因。
    一人一個(gè)打法，接手人和前任管理者在管理上并不一樣，表面上是按著前任留下來(lái)的管理模式執(zhí)行，但心里并不理解和認(rèn)可，管著管著又回到自己的模式上來(lái)，開(kāi)始按著自己的模式管理。
    每個(gè)人的敬業(yè)程度不一樣，管理的初級(jí)階段是以身作則，做不到這點(diǎn)很難把好的管理模式堅(jiān)持下去。
    我們不能說(shuō)王剛的管理能力不行，老譚在的時(shí)候他既佩服又有著不服。佩服老譚的管理能力和敬業(yè)精神，以及嚴(yán)謹(jǐn)度。他覺(jué)著自己的失敗在于不那么敬業(yè)，不總在廚房待著和不嚴(yán)謹(jǐn)，人情味太濃，以至于很多人都不怕自己，所以顯得混亂。
    現(xiàn)在老譚把流程做好了，什么都有了標(biāo)準(zhǔn)，自己只要按著執(zhí)行就行了，不會(huì)有啥大事。這是他的想法，可現(xiàn)實(shí)情況不這樣。
    所有的規(guī)章制度、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)，菜品流程與標(biāo)準(zhǔn)都是老譚制定的，他制定的自然知道咋執(zhí)行，咋執(zhí)行才能到位。并且老譚時(shí)刻不離開(kāi)廚房，現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查到位，獎(jiǎng)罰分明，員工既怕他又恨他，大部分尊敬他，所以他在的時(shí)候什么都執(zhí)行到位，菜品質(zhì)量穩(wěn)定，出菜速度快，客訴低，生意穩(wěn)步上漲。
    王剛也在執(zhí)行這些管理，他認(rèn)為老譚已經(jīng)把員工訓(xùn)練得差不多了，他不管員工也能按著老譚留下來(lái)的流程操作，做到標(biāo)準(zhǔn)。這是他的想法，員工卻不這么想。員工想的是老譚不在了，那么老譚制定的那些條條框框、流程標(biāo)準(zhǔn)也都作廢了，不按著執(zhí)行也行。現(xiàn)在是王剛管理，自然就恢復(fù)到王剛管理的時(shí)代。
    于是，遲到的遲到，偷吃的偷吃，違反紀(jì)律的違反紀(jì)律，脫崗串崗的脫崗串崗，反正沒(méi)人管，即使被王剛抓到了頂多罵兩句，也沒(méi)啥大事，下不了崗，也就這樣了。加上王剛總不在廚房，李旭不咋管，一個(gè)星期時(shí)間廚房有回到了原來(lái)樣子。
    好在三個(gè)團(tuán)隊(duì)還沒(méi)散，大伙兒還有點(diǎn)熱乎氣。這主要?dú)w功于前臺(tái)管理人員沒(méi)撤，如果張麗、李爽、周曉梅走了，整個(gè)飯店也就回到了解放前。
    這是徐總用人的失敗，總在學(xué)習(xí)班學(xué)習(xí)，到現(xiàn)在也沒(méi)整明白舍得倆字真正含義。有點(diǎn)急功近利，同時(shí)也是目光短淺。
    格局沒(méi)打開(kāi)，思想還沒(méi)上升到一定高度，飯店生意下滑是正常現(xiàn)象，只是還沒(méi)察覺(jué)罷了。
    迎賓臺(tái)，周曉梅正在登記包房預(yù)定信息。
    美女這兩天有些鬧心。老譚走了之后她就想走，在某種意義上講老譚畢竟是她的小叔，自己還是老譚帶出來(lái)的，俗話說(shuō)老大都走了做小弟的還在這干著啥勁？
    可是張麗沒(méi)走，李爽也沒(méi)走，自己走有點(diǎn)拆張麗臺(tái)。老譚走的時(shí)候也說(shuō)了，叫她在這里干著，怎么說(shuō)關(guān)東人家是個(gè)不錯(cuò)的飯店，至少能保證開(kāi)資。
    如果真要走，也得等找到工作之后再走。
    還有，老譚走之后她對(duì)王剛產(chǎn)生了想法，心里明鏡兒知道老譚走有王剛的原因，一個(gè)廚房不可能用兩個(gè)廚師長(zhǎng)，王剛是為了保全自己老譚才被辭退。通過(guò)這事覺(jué)著王剛這人不地道，如果是老譚絕對(duì)做不出這事來(lái)。
    王剛在老譚走后約過(guò)她一次，被她直接拒絕了，在潛意識(shí)里不想再和王剛有什么瓜葛，就這樣同事關(guān)系處著挺好。雖然之前給自己的印象不錯(cuò)，像個(gè)爺們兒，但從這件事看還差一塊。
    她現(xiàn)在希望老譚快點(diǎn)找到工作，然后和他一起干去，不想在這干了。這事和李爽叨咕過(guò)，沒(méi)和張麗說(shuō)，想等走的時(shí)候再說(shuō)。
    張麗檢查完樓上的準(zhǔn)備工作下來(lái)，走到迎賓臺(tái)問(wèn)周曉梅：“中午定的咋樣？”
    周曉梅說(shuō)：“還行，百分之七十。”
    張麗說(shuō)：“不錯(cuò)呢，比昨天中午好。”
    “周六三十四廠的六桌宴會(huì)取消了，王主任的四桌也取消了，這兩天李主任和耿主任來(lái)，我都沒(méi)敢說(shuō)我小叔不干了。”周曉梅說(shuō)。
    “早晚知道。”張麗說(shuō)的時(shí)候有點(diǎn)幸災(zāi)樂(lè)禍，顯然對(duì)徐總辭退老譚耿耿于懷。她是不想老譚走的，拋開(kāi)個(gè)人感情不說(shuō)，在她心中老譚是餐飲方面不可多得的人才，尤其是管理廚房，有起死回生的能力。這樣的人才被徐總辭退絕對(duì)是個(gè)損失，有他后悔的時(shí)候。
    她說(shuō)完盯著周曉梅看了半天，把周曉梅瞅的挺不自在，問(wèn)她：“盯著我看啥？”
    張麗說(shuō)：“你小叔挺厲害，來(lái)倆月就和這些人交的挺好，和哥們似的。”
    “你才知道呀？”周曉梅撇撇嘴說(shuō)：“人實(shí)惠到哪都行。”
    張麗學(xué)著周曉梅也撇撇嘴說(shuō)：“你說(shuō)你小叔就嘚瑟，小心哪天讓你叫我小嬸。”
    周曉梅笑了起來(lái)，像朵盛開(kāi)的鮮花，并且居高臨下的拍拍張麗說(shuō)：“革命尚未成功，同志仍需努力，加油，看好你！”
    “滾！”張麗氣得罵了一句。
    隨著中午第一桌客人的到來(lái)，開(kāi)始進(jìn)入飯口時(shí)間。
    一中午賣(mài)了一萬(wàn)八千塊錢(qián)，對(duì)這么大的店來(lái)說(shuō)不算太忙。就是這樣也退了六道菜，四道是待客菜，原因是味道不對(duì)，沒(méi)有以前好吃。張麗找到李旭，李旭說(shuō)董志超沒(méi)把雞蛋紅燒，丸子也是直接用肉餡炸的，所以味道不對(duì)，下午就改回來(lái)。
    張麗說(shuō)：“咱家待客菜賣(mài)得一直好，都成招牌了，千萬(wàn)別整變樣了。”
    李旭說(shuō)：“不能，放心吧。”
    “叫王廚好好整整。”
    “嗯，等他回來(lái)我跟他說(shuō)。”
    李旭答應(yīng)著，心里也沒(méi)底，董志超是王剛外甥，根本不聽(tīng)他的，也就老譚在的時(shí)候能管住了，再不就是怕王剛，其他人說(shuō)話白扯。
    作為一個(gè)老員工，還是副廚，不僅為廚房以后的工作擔(dān)心起來(lái)。