郝俊在這次交換穿越之前，萬萬想不到切菜、切肉還有這么多講究。
    土豆之類脆嫩的東西適合直上直下的切，整齊美觀。
    熟肉、豆干絲之類松散或不宜切透的要推著切，就是刀往前推著切過去，千萬不可回刀，要不然就可能出現(xiàn)碎裂、散開、切不斷、不整齊的意外。
    魷魚之類韌性較強的要向左前方或右后方拉著刀切，要不然筋膜什么的不容易斷。
    涮羊肉、白肉片等厚大有韌性的原料，得把推著切、拉著切結合起來，推拉結合像拉鋸。
    ……
    但這只是直刀法，還有平刀法、斜刀法……
    更讓郝俊長見識的是，原材料并不都是切面光滑為好，切面粗糙的上漿掛糊時附著力強，吃的時候因為最大限度地保持了原材料中的水分，鮮嫩適口。
    有的時候好刀工是為了美觀或便于烹飪，有的時候卻是為了掩蓋缺陷或彌補不足，食品雕刻更是大學問……
    如果不是腦海中不斷地浮出陸大寶的相關記憶，郝俊要把這些東西研究透的話，沒有三五年的時間是很難做到的。
    但郝俊現(xiàn)在就像是在溫習小時候做的游戲一樣，需要的只是找到當初的感覺。
    從下午兩點到晚上九點，郝俊一直沒停下手來，終于把所有的技法都掌握了個差不多。
    熟才能生巧，郝俊這一次的交換穿越只有十天的時間，他可不想把時間浪費在熟練技法上，只要已經(jīng)掌握了，等穿越回去再慢慢熟練吧。
    緊張忙碌的一天，確實把他累得夠嗆，到家后不到一個小時就上床睡覺了。
    一睡到天亮，郝俊恢復了昨天的精力。
    到了廚房后，他瞄上了蒸鍋，這是他今天想研究透的目標。
    這里說的蒸鍋可不是指那種蒸東西的鍋，而是中廚房的一個工種，蒸、煮、燉、煲之類的都是他們的活，干品泡發(fā)也歸他們管。
    蒸鍋的主廚在中廚房屬于中立派，既不倒向陸大寶，也不拍年松的馬屁，但對于郝俊此刻的廚師長身份還是比較尊重的，也比較配合。
    郝俊用了一個上午和一個下午的時間，把蒸、煮、燉、煲的技藝來了個融會貫通，還參與做了金瓜扣肉、海馬盅、一品干貝、貢燕飲等四個酒店的特色菜，卻沒有特別叮囑什么，隨便他們和同類菜品放在一起，隨便上給哪位客人好了。
    中午和晚上的時候，郝俊化身為打荷的。
    但他是不會為廚師添置料頭、傳遞菜料什么的，那也太沒什么技術含量了，而且也沒人敢勞煩廚師長做這些雜事。
    郝俊的注意力集中在餐品裝飾和菜品裝盤上，這些事是需要一些技法的。
    只要他瞄上的盤子，沒人敢和他爭，他結合著陸大寶的記憶充分發(fā)揮了自己的想象。
    年松有些擔心了，因為有些裝飾方法從未見陸大寶使用過，比如說把香菜梗批開后自然卷曲的形狀非常特別，讓人眼前一亮！
    年松又想想郝俊在蒸鍋那邊制作的菜品也沒特別叮囑什么，而且也沒盡力發(fā)揮引人注意，看來真是閑得無聊又不想和自己撕破臉皮，那還是先不警告他了吧，以免他像壓抑著的火山一樣爆發(fā)出來……
    又是新的一天了，郝俊自然要選擇新的目標——燒臘。
    燒臘的主廚雖然是陸大寶一手提拔起來的，但在中廚房是有名的老好人，所以年松既沒有拉攏過他，也沒有針對過他。
    燒臘主廚一看廚師長要玩燒臘，立刻給他清理出了一塊案板。
    燒臘這邊都在忙活要做成烤鴨的生胚，郝俊也抓過了一只鴨胚。
    這些鴨胚都已經(jīng)清洗干凈了，現(xiàn)在要做的是先給它們推揉按摩，再大力拍打，讓它們的肌肉松弛出現(xiàn)微小的縫隙，便于吸收秘制的調料，烤制的速度也將大大加快，而且再厚實的部分也不會口感發(fā)柴。
    在陸大寶的記憶里，最后一次做這種活是五年前了，但時常見到燒臘這邊的廚師們做。
    郝俊溫習著陸大寶的記憶，開始給鴨胚推揉按摩和大力拍打。
    一個多小時后，所有的鴨胚被集中到了一起，準備燙皮掛糖色，卻發(fā)現(xiàn)問題了！
    負責燙皮掛糖色的年輕廚師悄悄靠近了燒臘主廚，輕聲告訴他廚師長加工的鴨胚有點問題，可能會影響銷售。
    燒臘主廚疑惑地看了郝俊一眼，覺得他不可能連這么簡單的事都做不好。
    主廚跟著那年輕廚師到了燙皮掛糖色的地方，在年輕廚師的指引下，拿起了一只鴨胚。
    如果不仔細看，第一眼發(fā)現(xiàn)不了什么問題，但主廚被提醒了一下，就馬上覺得問題很明顯了。
    鴨胚的右大腿有點走形，主廚伸手捏了捏，大腿骨居然斷了！
    不是斷成了兩截，恐怕有個三四五六截！
    生胚的時候不那么明顯，但熟制的過程中沒有腿骨的支撐和附著，那條腿絕對是要變形的。
    上菜的時候兩條鴨腿長短不一，粗細不勻，其中一條還凹凸不平，哪個食客看著舒服？
    更重要的是，那只鴨腿里面是碎骨，食客想捏著骨頭末端舉著大腿啃是不可能的，還可能在吃的過程中扎壞了自己。
    燒臘主廚注意到許多人把目光投向了這邊，想必是剛才年輕廚師有點閃躲的言行引起了有心人的注意，畢竟廚師長在這里幫廚，任何異常都有可能和廚師長聯(lián)系到一起，鱘魚之禍還記憶猶新呢。
    燒臘主廚不想再讓廚師長添堵，趕緊思索著遮掩的方法。
    郝俊已經(jīng)注意到了主廚和年輕廚師有點不對勁兒，聯(lián)想到主廚跟著走過去時那疑惑的目光，猜測是和自己有關。
    他過去一問，不由得笑了，“多大點事，把鴨肉分吧分吧，做幾盤鴨肉炒蘑菇，就當做新菜品了。”
    年輕廚師趕緊報告：“廚師長，不是只斷了這一根大腿骨，是五根！”
    郝俊一愣，“我拍碎了五根大腿骨？一共三只鴨子？”
    “不，五只，都是右腿。”
    “啊？”
    郝俊不覺有些尷尬，自己一共加工了五只，沒想到五只沒有一只完整的！一定是只溫習著記憶當中的大力拍打，忘了自己身負武學修為，有意大力拍打時，就有些下手過重了，對于其它地方還小心些，但對于鴨腿這種皮糙肉厚的地方，力量更會不自覺地向著“大力”發(fā)展。
    郝俊記得拍打鴨大腿的時候，把鴨胚仰面朝上，他用左手拍打。把鴨胚趴在那里，他用右手拍打，右掌拍右腿愈發(fā)順手，這或許就是都拍斷右邊腿骨的原因。
    一只鴨胚二斤六兩，五只就是十三斤，一盤鴨肉炒蘑菇用不了多少肉，五只鴨子得做四五十個菜！
    如果是研發(fā)新菜品，別說拍碎了五根大腿骨，就算拍碎十五根都沒事。
    但誰都知道這位廚師長是在做好多人都會的工序時出現(xiàn)了失誤，殘廢了一只兩只烤鴨倒沒什么，但殘廢了五只就有些說不過去了。
    工作不認真嗎？借著拍打鴨胚宣泄什么嗎？
    在年松的示意下，廚房里各種難聽的聲音開始此起彼伏。
    燒臘主廚眉頭微皺，輕聲埋怨那個年輕廚師，“五只就五只，你剛才那么大聲音干嘛？”
    那年輕廚師委屈地辯解說：“我聽廚師長的意思是不用在乎，所以聲音才無意中大了一些。”
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