豬肉竅門一籮筐

●洗：有時從市場上買回的豬肉，上面粘附著許多臟物，用自來水沖洗時油膩膩的，不易洗凈，如果用淘米水清洗，臟物就比較容易除掉，也可拿一團和好的面團，在肉上來回滾動，能很快將臟物粘下。

●切：豬肉的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟后就會變得零亂散碎，不成形，因此豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎。切熟肉時必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去，這樣切出來的熟肉不碎不爛，整齊好看。

●剁：骨頭湯營養豐富，滋味鮮美，而且有很好的食療功效，但制作骨頭湯所用的棒骨比較堅固，家庭中可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個深1毫米、長5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨頭會很快被折斷，既省力又安全。

●燉：在燉豬肉時，先用大火燒沸，再轉小火慢燉（這是關鍵），肉質就能酥爛，肉里的油膩也就燉出來了，吃著就會肥而不膩。砂鍋比鐵鍋、鋁鍋傳熱緩慢而均勻，砂鍋的內壁和蓋子涂有一層釉，食物不會產生化學反應，燉出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂鍋燉肉香。

●炸：在炸豬排前，先在有筋的地方切幾道小口，然后再炸豬排就不會收縮了。豬排炸好后放于盤中，將調好的芡汁倒在豬排上，這樣就可以保持豬排酥脆香嫩。另外在炸制時，可以在油鍋內放少許精鹽，可以防止鍋內炸油濺出，保證安全。

●炒：炒豬肉絲要選用里脊肉，先斜切成粗細、長短一致的絲，再放入大碗中，加入雞蛋清、水淀粉、香油或植物油等拌勻上漿，然后用旺火快速煸熟。炒豬肝時要先將豬肝剔去筋膜，切成薄片，加入適量醬油、料酒、干淀粉拌勻上漿，放油鍋內滑油后，再用旺火快速炒勻，這樣炒出來的豬肝鮮嫩可口。炒豬腰時可以把加工好的豬腰加入少許白醋、清水（或花椒水）浸泡10分鐘，豬腰會漲大，炒熟后鮮嫩、爽口。

●烤：烤制豬肉排時，在將肉排放入烤爐前，先把肉排放入熱清湯鍋內浸泡片刻，取出瀝干后再放入烤箱烤制，成品豬肉排鮮嫩、松軟。烤豬肉排時必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來復去地烤，那樣既費力，還不易熟透。另外，可在烤爐中放個盛水容器，水受熱蒸發，可使肉排不焦黑、不變硬。